KOKEN

MET EEN

BEDOELING

SACHA BRONWASSER

​

Hoe het in 1971 rook op het ‘Matta-bones dinner’ van het New Yorkse kunstenaarsrestaurant FOOD, daar kun je alleen maar naar raden. Het zag er in elk geval goed uit, die resten van de ossenstaartsoep en gevulde mergpijpen, die na afloop van het diner bewerkt, geboord en tot sieraden voor de gasten aan elkaar werden geregen. Toen het roemruchte kunstenaarsdiner onlangs opnieuw werd uitgevoerd, raadden de koks aan de botten enkele uren uit te laten koken en een paar dagen te laten drogen alvorens ze om je nek te hangen - niet meteen ná het diner. Gelukkig heeft de geschiedenis geen geur.

 

Restaurant FOOD in de New Yorkse wijk Soho, toen nog een no-go area, werd in 1971 opgericht door danseres Caroline Goodden.  Het werd vooral bekend door haar partner de kunstenaar Gordon Matta-Clark (bekend van zijn monumentale uitsnedes uit gebouwen) en door gast-chefs als schilder/beeldhouwer Donald Judd, popart-voorman Robert Rauschenberg en de componist John Cage.

 

FOOD stond aan de wieg van veel trends. Een restaurant dat door kunstenaars werd gerund; met een grote open keuken midden in de zaak waar koken een performance werd; dat seizoensproducten verkoos en resten (her)gebruikte; dat als een van de eersten compleet vegetarische diners kookte; dat aan community-building deed en bovendien als eerste restaurant ter plaatste de motor was achter de gentrificatie van een stadsdeel. Hoe het Soho verging, is bekend.

 

Als kunstenaars zich met eten bezighouden – en dat doen ze sinds de eerste rotstekening van de bison, de maaltijd waar op gejaagd moest worden – weet je zeker dat er een agenda achter het bord schuilgaat.

 

De Futuristen, een Italiaanse kunstbeweging uit de periode tussen de wereldoorlogen, brachten hun ideeën graag in de vorm van manifesten, maar ook van recepten en diners over het voetlicht. Kunst en leven moesten samengaan, de ‘arte-vita’ osmose, en waar kon dat beter dan aan de heilige Italiaanse eettafel? Bekijk de menu’s in het Futuristisch Kookboek (1932) en je ziet niet alleen absurdistisch theater (eten in het donker, dansende obers, schuurpapier als servet); ook werden er aanzetten gegeven voor de moleculaire keuken die ruim een halve eeuw de gastronomie op zijn kop zette. En ook de huidige strijd tegen koolhydraten zat er al in. Want de echte ideologische agenda van de Futuristen werd gevoerd via een strijd tegen de pasta, die het Italiaanse volk log, dom en niet klaar voor de toekomst maakte, aldus oprichter Marinetti.     

 

Ruim een halve eeuw later, in de jaren negentig, vormden de kookperformances van de Thaise kunstenaar Rirkrit Tiravanija en verwante kunstenaars het hart van de ‘relational aesthetics’; kunst die een veel nauwer verband met het dagelijks leven wilde en die de grens tussen kunst en kijker wilde opheffen. Die performances betekenden veel voor het letterlijk opener maken van musea en galeries. En nog belangrijker: via een voor iedereen begrijpelijk en vertrouwd medium, een kom soep meestal, werd door kunstenaars gewaarschuwd tegen de toen net beginnende digitalisering van de maatschappij. Eten zou ons in ieder geval van het scherm weghouden en samen  brengen, was de gedachte.

 

Er zijn legio voorbeelden aan te dragen van momenten waarop kunstenaars overstapten van het afbeelden van voedsel naar voedselbereiding. En het was te verwachten dat kunstenaars zich nog op andere, intensievere manieren met voedsel bezig gingen houden. Het imago van ons voedsel is de afgelopen dertig jaar namelijk behoorlijk verslechterd. De manier waarop we onze basisbehoeftes produceren en distribueren; schaalvergroting; de bio-industrie; klimaatverandering…verantwoord eten (gezond, niet-milieubelastend én genoeg voor de groeiende wereldbevolking) is de heilige graal geworden.

 

Voor een beroepsgroep die zich bovengemiddeld veel met eten bezighoudt zijn dit onderwerpen die om (re)actie vragen. Dit is waar de bio- en de foodartist in beeld komen.  

​

Eerst was er een bewustwordingsgolf. Weten we eigenlijk nog wel wat we eten of hoe het groeit? Zo achterhaalde ontwerper Christien Meindertsma alle 185 producten die onderdelen van één varken bevatten, van karbonade tot zeep en munitie, en maakte er het boek PIG 05049 (2007) over. Of neem de Nederlandse kunstenaars van de Tostifabriek die in 2013 een tosti van A tot Z gingen maken. Graan zaaien en oogsten voor het brood, koeien houden voor de kaas- en de boterproductie en de varkens voor de ham.

 

Je zou kunnen zeggen dat na de didactische fase een innovatieve fase volgt, al lopen die in dit geval behoorlijk parallel. Voor kunstenaars en ontwerpers zijn ontwikkelingen in de biotechnologie daarbij van belang. Genetische modificatie en plantveredeling, versneld door nieuwe DNA-technieken, worden daarbij gebruikt en er wordt samengewerkt tussen wetenschappers en kunstenaars. Ze verdiepen zich in eetbare schimmels, in kweekvlees, in verticale voedselkassen en in plastic, het meest problematische bijproduct van de moderne voedselketen.

 

Kunstenaars gebruiken daarbij juist hun positie buiten die reguliere keten om twee dingen tegelijk te doen. Ze maken een nieuw product en leveren tegelijkertijd commentaar op de mechanismes áchter dat product. Zo ontwikkelde de Braziliaanse kunstenaar Eduardo Kac -  die ook de term ‘bio-art’ in 1997 muntte -  in 2000 het fluorescerende konijn ‘Alba’. Een genetisch gemanipuleerd konijn (Kac combineerde DNA van kwallen en konijnen) dat groen oplichtte onder UV-licht. Het kunstwerk, tegelijk een levend dier, maakte voor het eerst goed aanschouwelijk wat de morele vragen achter die techniek waren. Mag de mens zoiets doen?

 

Kac moest nog knokken om onderzoek te kunnen doen en toegang te krijgen tot laboratoria en middelen. Wie nu de lijst van partners bekijkt van bijvoorbeeld de vanuit Nederland geïnitieerde Bio Art &Design Award (de BadAward, jaarlijks 25.000€ voor het winnende project) ziet een bonte stoet aan wetenschappelijke verbanden: met klinische genetica uit het UMC Leiden, weefselverbetering aan de Universiteit van Maastricht, biomechanica aan de TU Delft. De meerwaarde van kunstenaars en ontwerpers wordt breed onderkend omdat die ideeën leveren die vaak radicaal, vreemd of soms ronduit té smerig zijn om buiten de kunsten om te initiëren. Eetbare schimmels laten groeien op plastic en chemisch afval? Het Oostenrijkse collectief LivinStudio deed het met hun project Fungi Mutarium en het zag er nog goed en lekker uit ook.

 

Het zijn ideeën en beelden die misschien pas over lange tijd hun beslag krijgen maar die een reguliere producent zich nu nog niet kan of wil veroorloven. Net zoals een doorsnee restaurant het ook uit zijn hoofd zal laten de gasten de botten mee naar huis te geven.